Madrid · Barrio de las Letras · Est. 2019
Cocina de temporada con raíces en la tierra española y la precisión japonesa. Doce tiempos que cuentan la historia de un territorio.
Filosofía
"Cocinamos desde la honestidad del ingrediente.
Sin artificios, sin distancia. Solo la tensión
entre lo que la tierra da y lo que el fuego revela."
— Elena Varo, Chef y propietaria
Experiencia
Cada visita es un recorrido distinto. Desde la entrega total del menú degustación hasta la libertad de la carta. Adaptamos la experiencia a quien nos visita.
Doce tiempos que reflejan el momento exacto de la temporada. Un recorrido diseñado por Elena que cambia completamente cada estación. Maridaje incluido o sin él.
€175 por persona · sin maridaje
€265 con maridaje de vinos
Los platos de temporada sin un orden fijo. Cuatro o cinco elaboraciones elegidas a medida. Disponible solo en el servicio de mediodía, de martes a viernes.
€90–120 por persona · media
Martes–Viernes · Solo mediodía
Un espacio para hasta ocho personas con menú diseñado a medida por Elena. Ideal para celebraciones, cenas de empresa o momentos que merecen exclusividad total.
Consultar precio según menú
Máx. 8 personas · Todo el año
Cocina de temporada
Ingredientes de productores de confianza en un radio de 200 km. La carta cambia cuando cambia el mercado, no el calendario.
Navaja fresca · Caldo dashi de kombu · Espuma de yuzu · Huevas de trucha
Las navajas de la ría llegan vivas. El dashi se hace cada mañana con kombu de Galicia. El yuzu aporta una acidez que limpia sin agredir.
Pescado · MarCordero lechal de Aragón · Remolacha asada · Piñones tostados · Tomillo limonero
El cordero se cocina a baja temperatura durante ocho horas. La remolacha concentra su dulzor en el horno de leña.
Carne · TierraCarabinero de Huelva · Miso blanco casero · Fideos tostados · Grasa de ibérico
La cabeza del carabinero se convierte en la base de una bisque que se emulsiona con miso de fermentación propia.
Mar · FermentadoPaloma de caza menor · Chocolate 72% Valrhona · Chirivía · Jugo de caza
La paloma llega de los cotos de Ciudad Real. El cacao aparece en forma de polvo seco, nunca como salsa dulce. La chirivía aporta un fondo terroso que ancla el plato.
Caza · OtoñoLa cocina
Chef propietaria
Elena Varo · Logroño, 1984
Sobre la chef
Nacida en Logroño en una familia de viticultores, Elena Varo desarrolló desde pequeña un respeto casi religioso por el origen de los ingredientes. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, pasó cuatro años en Tokio bajo la tutela del chef Masaru Kida, donde absorbió la filosofía del shokunin —el artesano que dedica su vida a la perfección de un solo oficio— sin perder su raíz española.
En 2019 abrió SÈVE en el Barrio de las Letras con dieciocho plazas y una sola idea fija: cocinar lo que la temporada manda, sin concesiones. En 2022 recibió su primera estrella Michelin. En 2024, la segunda.
Escuela de Hostelería de San Sebastián. Especialidad en técnicas de cocina vasca y cocina de producto.
Tokio · Restaurante Kida-ya. Cuatro años de formación en kaiseki y filosofía zen del producto.
Madrid · Jefa de cocina en Tierra, restaurante de referencia de cocina de temporada en Chueca.
Apertura de SÈVE. Dieciocho plazas, un menú de temporada, sin compromisos.
Segunda estrella Michelin. Chef del año según la Academia de la Gastronomía Española (ficticio).
Reconocimientos
"Una de las experiencias gastronómicas más coherentes y honestas de Madrid. Elena Varo cocina sin red."
El País · Gastro · Junio 2024
Guía Michelin España · 2024
★★
Dos estrellas Michelin.
«Una cocina excepcional.»
"Radical honesty on a plate. SÈVE is what Spanish haute cuisine looks like when it stops performing and starts cooking."
Financial Times · How to Spend It · Marzo 2025
"Elena Varo ha conseguido en cinco años lo que otros no logran en veinte. Una voz propia, inconfundible."
Academia Gastronomía Española · 2024
"SÈVE es prueba de que la sencillez más depurada requiere más valentía que cualquier artificiosidad técnica."
Guía Repsol · Edición 2025
The World's 50 Best · 2025
#38
Lista mundial de los
mejores restaurantes.
Espacio
Dieciocho plazas en un edificio del siglo XIX. La sala fue intervenida por el estudio de arquitectura Moura & Campo en 2019. La luz natural es el único ornamento.
Reservas
Las reservas se abren con 60 días de antelación. Se requiere tarjeta de crédito. La cancelación es gratuita hasta 48h antes.
Horario de servicio
Martes a Sábado
Mediodía: 13:30
Noche: 20:30 y 21:00
Contacto directo
Política de reservas
Se solicitan los datos de tarjeta para confirmar la reserva. No se realiza ningún cargo hasta la cancelación fuera de plazo. Grupos de más de 4 personas, contactar directamente.
Alergias e intolerancias
Indicar cualquier restricción alimentaria al realizar la reserva. Adaptamos el menú siempre que sea posible sin comprometer la integridad de la propuesta.
Dónde estamos
Dirección
Calle del Prado 12, Planta baja
Barrio de las Letras
28014 Madrid, España
Horarios
| Lunes | Cerrado |
| Martes | 13:30 · 20:30 · 21:00 |
| Miércoles | 13:30 · 20:30 · 21:00 |
| Jueves | 13:30 · 20:30 · 21:00 |
| Viernes | 13:30 · 20:30 · 21:00 |
| Sábado | 20:30 · 21:00 |
| Domingo | Cerrado |
Cómo llegar
Metro: Antón Martín (línea 1) · 2 min a pie
Parking: Calle del Prado (público) · 3 min
Taxi / VTC: Indicar «SÈVE, Calle del Prado 12»
Contacto
